Biancomangiare

źródło: www.ehow.com, www.mrsmastercheffa.altervista.org

Biancomangiare to sycylijska siostra deseru Panna Cotta. Niegdyś pod tą nazwą kryły się dania skomponowane z białych składników uwielbiane przez włoską arystokrację. Białe dania symbolizowały niewinność i ascezę, wprowadzając światło oraz czystość.

Sam deser, jak również jego składniki: migdały i cukier, przywieźli na Sycylię Arabowie, już w dwunastym wieku. Podobno władczyni Toskanii – księżna Matylda serwowała deser papieżowi i cesarzowi na zamku w Kanossie. Deser był również specjalnością zakonnic w klasztorze św. Catherine w Palermo. Wspominał o nim też Giuseppe Tomasi di Lampedusa w swojej powieści ”II Gattopardo”.

Dania o podobnych nazwach pojawiały się również w Anglii, Hiszpanii, Francji, a nawet w Polsce. W polskich dziełach kucharskich znajdziemy blamas, który był ponoć jednym z ulubionych deserów Jana III Sobieskiego. Dotarliśmy do oryginalnego przepisu z 1895 roku, który brzmi następująco:

“Pół funta słodkich migdałów, 10 gorzkich sparzyć, obrać z łupin i utłuc w moździerzu skrapiając wodą. Zagotować kwartę śmietanki słodkiej, sparzyć nią migdały i zostawić na godzinę. Po upływie tego czasu przecisnąć przez serwetę, tak żeby były zupełnie suche, przetłuc jeszcze raz i znów przelać pół kwaterkiem świeżej śmietanki, wsypać ćwierć funta cukru, wlać wystudzony sztam z 2 łutów żelatyny, wymieszać razem i bić do zgęstnienia, wlać w formę i zastudzić.”
1895r., Kucharz Warszawski

źródło: www.foodlovin.de, www.campidifragolepersempre.com

W średniowieczu francuski blanc-manger było rodzajem gęstej polewki z kury lub kapłona z dodatkiem rozdrobnionych migdałów, doprawionej cynamonem, goździkami, szafranem i cukrem. Połączenie migdałów z mięsem i przyprawami korzennymi odzwierciedlało wpływ kultury Bliskiego Wschodu na kuchnię francuską. Dzisiaj bardzo podobną potrawę można znaleźć w kuchni tureckiej pod nazwą: tavuk gögsü, czyli deser w postaci mlecznego puddingu z kawałkami kurczaka i przyprawami.

Natomiast oryginalny, sycylijski deser Biancomangiare to pudding z mleka migdałowego, zagęszczony skrobią kukurydzianą, która jest dość powszechnie stosowana jako naturalny zagęszczacz. W zależności od regionów do deseru dodaje się miód, cynamon (okolice Ragusy), skórkę cytrynową, wanilię czy pistacje z Bronte.

źródło: www.ehow.com

W oryginalnej wersji deseru przygotowuje się samodzielnie mleko migdałowe. W tym celu moczymy migdały w wodzie przez kilka godzin lub całą noc. Po czym odsączamy je, zachowując wodę, w której się moczyły. Następnie blendujemy namoczone migdały, dolewając stopniowo wodę, do uzyskania jednolitej konsystencji. Całość przepuszczamy przez gazę. I mleko migdałowe gotowe!

Odlewamy szklankę mleka i rozpuszczamy w niej skrobię kukurydzianą. Resztę mleka podgrzewamy w rondlu, dodajemy cukier puder, skórkę z cytryny i szczyptę cynamonu. Dolewamy mieszankę mleka ze skrobią, używając sitka, aby pozbyć się grudek. Cały czas mieszamy, a gdy zgęstnieje, zdejmujemy z ognia (tutaj opcjonalnie możemy dodać wodę z kwiatów pomarańczy). Wlewamy do foremek, a po ostygnięciu schładzamy w lodówce. Gotowy deser możemy udekorować cynamonem (wersja klasyczna) lub użyć marmolady pomarańczowej czy też świeżego owocu marakuji.

Proporcje:
• 1l mleka migdałowego
• 1 cytryna
• 200 g cukru pudru
• 1 szczypta cynamonu
• 120 g skrobi kukurydzianej
• 2 łyżki wody z kwiatów pomarańczy
• 6 owoców marakuji

Mleko migdałowe:
• 300 g obranych migdałów
• 1,5 litra wody

źródło: www.bloglovin.com, www.julskitchen.com

Źródła tekstu:
www.patisseriepetra.cz/2015/03/biancomangiare.html
www.pilloledistoria.it/3446/medioevo/storia-cucina-biancomangiare?lang=es
www.en.julskitchen.com/dessert/biancomangiare-a-sicilian-almond-pudding
www.kukbuk.pl/blogi/bartek-kiezun/biancomangiare-2
www.greatbritishchefs.com/recipes/biancomangiare-almond-milk-pudding-recipe
www.magazyn-kuchnia.pl/magazyn-kuchnia/1,122005,16377935,Swiatowa_kariera_panna_cotty.html
www.przepisytradycyjne.pl/blanc-manger-migdalowe